El malteado es el proceso de tomar los granos y convertirlos en malta. El grano más utilizado es la cebada, pero otros granos tales como el trigo y el maíz se puede utilizar como para el proceso.Por ejemplo, la cebada se remoja en agua caliente hasta que comience a brotar o germinar. Este proceso permite la formación de enzimas, que se utilizan más adelante en las reacciones químicas para formar una otras moléculas que dan origen a la cerveza. Después de remojar el grano se seca, después es utilizado en el proceso de maceración.
El contenido de proteína de la cebada es el factor más importante ya que es lo que determina la calidad de la malta. Mientras que muchos tipos de proteínas se encuentran en la cebada, la más abundante e importante para la producción de cerveza es hordenina esta es importante porque es la proteína que se extrae durante el proceso de formación de alcohol y es también responsable de la formación de péptidos y aminoácidos en la cerveza.
Referencias:
1. Stark, W. H.; Adams, S. L.; Scalf, R. E.; Kolachov, P. Laboratory Cooking, Mashing, and Fermentation Procedures. Ind. Eng. Chem. [Online] 1943, 15, 443–446. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/i560119a010 (accessed Oct 9, 2012).
2.Garcia-Villalba, R.; Cortacero-Ramirez, S.; Segura-Carretero, A.; Fernandez-Gutierrez, A. Free-Zone Capillary Electrophoresis Analysis of Hordein Patterns at Different Stages of Barley Malting. J. Agric. Food Chem. [Online] 2006, 54, 6713-6718. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf060955m (accessed Oct 28, 2012).
El contenido de proteína de la cebada es el factor más importante ya que es lo que determina la calidad de la malta. Mientras que muchos tipos de proteínas se encuentran en la cebada, la más abundante e importante para la producción de cerveza es hordenina esta es importante porque es la proteína que se extrae durante el proceso de formación de alcohol y es también responsable de la formación de péptidos y aminoácidos en la cerveza.
Referencias:
1. Stark, W. H.; Adams, S. L.; Scalf, R. E.; Kolachov, P. Laboratory Cooking, Mashing, and Fermentation Procedures. Ind. Eng. Chem. [Online] 1943, 15, 443–446. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/i560119a010 (accessed Oct 9, 2012).
2.Garcia-Villalba, R.; Cortacero-Ramirez, S.; Segura-Carretero, A.; Fernandez-Gutierrez, A. Free-Zone Capillary Electrophoresis Analysis of Hordein Patterns at Different Stages of Barley Malting. J. Agric. Food Chem. [Online] 2006, 54, 6713-6718. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf060955m (accessed Oct 28, 2012).