L a Maceración es el proceso de tomar el grano malteado y mezclarlo con agua caliente, esto permite que las enzimas que se forman durante la etapa de malteado reaccionar con los almidones que se encuentran dentro de la graino. Estas enzimas descomponen los almidones en azúcares simples, en un proceso conocido como sacarificación. Algunos azúcares formados incluyen glucosa y maltosa. La mezcla resultante se llama mosto y se utiliza más tarde como el principal sustrato en el proceso de fermentación.
Uno de los problemas encontrados durante la maceración es el control de la formación de polifenoles. Alrededor del 70 al 80% de los polifenoles provienen de la cebada malteada. La maceración se lleva a cabo en un entorno rico de oxigeno a alta temperatura que permite que las reacciones de oxidación se produzcan. De los polifenoles se cree que tienen un efecto sobre estas reacciones actuando como antioxidantes que son buenos debido a su capacidad para eliminar radicales libres, por esta razón, es beneficioso ser capaz de controlar su formación durante la maceración.
Referencias:
1. Stewart, G. G. The Chemistry of Beer Instability. J. Chem. Educ. [Online] 2004, 81, 963–988. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed081p963 (accessed Oct 7, 2012).
2. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012).
3. Vanderhaegen, B.; Never, H.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. The Chemistry of Beer Ageing–A Critical Review. Food Chem. [Online] 2006, 95, 357–381. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605000865 (accessed Oct 9, 2012).
4. Lu, J.; Zhao, H.; Chen, J.; Fan, W.; Dong, J.; Kong, W.; Sun, J.; Cao, Y.; Cai, G. Evolution of Phenolic Compounds and Antioxidant Activity during Malting. J. Agric. Food Chem. [Online] 2007, 55, 10994-11001. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf0722710 (accessed Oct 28, 2012).
Uno de los problemas encontrados durante la maceración es el control de la formación de polifenoles. Alrededor del 70 al 80% de los polifenoles provienen de la cebada malteada. La maceración se lleva a cabo en un entorno rico de oxigeno a alta temperatura que permite que las reacciones de oxidación se produzcan. De los polifenoles se cree que tienen un efecto sobre estas reacciones actuando como antioxidantes que son buenos debido a su capacidad para eliminar radicales libres, por esta razón, es beneficioso ser capaz de controlar su formación durante la maceración.
Referencias:
1. Stewart, G. G. The Chemistry of Beer Instability. J. Chem. Educ. [Online] 2004, 81, 963–988. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed081p963 (accessed Oct 7, 2012).
2. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012).
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