La fermentación es la que da a la cerveza su contenido alcohólico. En un sentido general, la fermentación se puede definir como la transformación de los carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono a través de la utilización de organismos como bacterias y levaduras. En la elaboración de cerveza, levadura se utiliza y el tipo variará dependiendo de la cerveza que se va a producir. La reacción básica para la fermentación de la cerveza ocurre de la siguiente manera: Los azúcares formados durante la maceración (maltosa y maltotriosa) se someterán a la hidrólisis para formar múltiples moléculas de la glucosa que es un azúcar simple, esta glucosa entonces es fermentada por la levadura en condiciones anaerobias en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay dos tipos de fermentación en la elaboración de la cerveza, la fermentación en la parte inferior o superior.
La fermentación inferior se utiliza típicamente en la elaboración de la cerveza de cervezas tipo lager, estas constituyen la mayoría de la industria de la cerveza por lo que este es el tipo más popular de fermentación. ¿Qué la diferencia de la parte superior de fermentación? Es la temperatura a la que se fermenta la cerveza (10 ° C e inferior) A esta temperatura se permite que la levadura fermente todavía, pero las formaciones de compuestos desfavorables se reducen, ya que no son capaces de alcanzar sus energías de activación. Además, la isomerización de los polifenoles no se produce, ya que requiere la reacción en condiciones de alta temperatura, esto podría resultar en una menor concentración de polifenoles en la cerveza lager, por lo que es más susceptible a reacciones de radicales libres.
La fermentación alta se utiliza en la elaboración de cervezas menos populares, como la ale. Este proceso se realiza con temperaturas más altas en comparación con la fermentación baja (20 ° C y superior). Esto normalmente conduce a una formación más rápida de compuestos no deseados, lo que resulta en problemas de almacenamiento y una vida útil más corta.
En la mayoría de las técnicas de fermentación a las células de levadura se les permite fluir libremente en lo que se conoce como un sistema libre, se han realizado investigaciones en donde las células de levadura se inmovilizan durante el proceso de fermentación, este método no se muestra para impedir la formación de productos de cualquier célula libre, sin embargo, se produjeron algunas diferencias, el sistema de células inmovilizada ayudó a reducir los tiempos de fermentación de manera significativa, esto puede ser beneficioso en la reducción de tiempo del proceso general de elaboración de la cerveza. Los hidratos de carbono tienden a disminuir, mientras que se espera que la concentración de alcohol incremente, en esta relación la levadura requiere hidratos de carbono para producir alcohol. La amargura total es mucho menor que la de células libres de fermentación, esto era más probable debido a los extractos de lúpulo que quedan atrapados en el material utilizado para inmovilizar las células de levadura. Por último, las cervezas producidas bajo levadura inmovilizada, tienden a producir menos turbiedad y una mayor claridad que los producidos bajo un sistema libre de células, esto es probablemente causado por la capacidad del material utilizado para la inmovilización de absorber los compuestos que causan la turbiedad.
Referencias:
1. Schneider, R. Modern Fermentation Processes. J. Agric. Food Chem. [Online] 1953, 3, 241–245. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf60003a006 (accessed Oct 11, 2012).
2. Vanderhaegen, B.; Never, H.;Coghe, S.; Verstrepen, K. J.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. Evolution of Chemical and Sensory Properties during Aging of Top-Fermented Beer. J. Agric. Food Chem. [Online] 2003, 51, 6782-6790. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf034631z (accessed Oct 17, 2012).
3. Takoi, K.; Koie, K.; Itoga, Y.; Katayama, Y.; Shimase, M.; Nakayama, Y.; Watari, J. Biotransformation of Hop–Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer. J. Agric. Food Chem. [Online] 2010, 58, 5050–5058. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf1000524 (accessed Oct 11, 2012).
4. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012).
5. Bardt, E. P.; Koutinas, A. A.; Souploni, M. J.; Kanellaki, M. E. Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Low Temperature Brewing. J. Agric. Food Chem. [Online] 1996, 44, 463–467. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf9501406 (accessed Oct 7, 2012).
La fermentación inferior se utiliza típicamente en la elaboración de la cerveza de cervezas tipo lager, estas constituyen la mayoría de la industria de la cerveza por lo que este es el tipo más popular de fermentación. ¿Qué la diferencia de la parte superior de fermentación? Es la temperatura a la que se fermenta la cerveza (10 ° C e inferior) A esta temperatura se permite que la levadura fermente todavía, pero las formaciones de compuestos desfavorables se reducen, ya que no son capaces de alcanzar sus energías de activación. Además, la isomerización de los polifenoles no se produce, ya que requiere la reacción en condiciones de alta temperatura, esto podría resultar en una menor concentración de polifenoles en la cerveza lager, por lo que es más susceptible a reacciones de radicales libres.
La fermentación alta se utiliza en la elaboración de cervezas menos populares, como la ale. Este proceso se realiza con temperaturas más altas en comparación con la fermentación baja (20 ° C y superior). Esto normalmente conduce a una formación más rápida de compuestos no deseados, lo que resulta en problemas de almacenamiento y una vida útil más corta.
En la mayoría de las técnicas de fermentación a las células de levadura se les permite fluir libremente en lo que se conoce como un sistema libre, se han realizado investigaciones en donde las células de levadura se inmovilizan durante el proceso de fermentación, este método no se muestra para impedir la formación de productos de cualquier célula libre, sin embargo, se produjeron algunas diferencias, el sistema de células inmovilizada ayudó a reducir los tiempos de fermentación de manera significativa, esto puede ser beneficioso en la reducción de tiempo del proceso general de elaboración de la cerveza. Los hidratos de carbono tienden a disminuir, mientras que se espera que la concentración de alcohol incremente, en esta relación la levadura requiere hidratos de carbono para producir alcohol. La amargura total es mucho menor que la de células libres de fermentación, esto era más probable debido a los extractos de lúpulo que quedan atrapados en el material utilizado para inmovilizar las células de levadura. Por último, las cervezas producidas bajo levadura inmovilizada, tienden a producir menos turbiedad y una mayor claridad que los producidos bajo un sistema libre de células, esto es probablemente causado por la capacidad del material utilizado para la inmovilización de absorber los compuestos que causan la turbiedad.
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4. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012).
5. Bardt, E. P.; Koutinas, A. A.; Souploni, M. J.; Kanellaki, M. E. Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Low Temperature Brewing. J. Agric. Food Chem. [Online] 1996, 44, 463–467. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf9501406 (accessed Oct 7, 2012).