Una de las cualidades principales que buscan en la cerveza es un color brillante y claro. La inestabilidad física puede ser perjudicial para esto. Cuando la cerveza se almacena durante largos períodos de tiempo, las partículas pequeñas pueden comenzar a formar en la cerveza cierta turbiedad, esta apariencia turbia es también conocido como neblina. Una de las razones para la formación de turbidez se debe a la formación de polifenoles, estos polifenoles se unirá entonces a las proteínas sensibles a la temperatura de formación de compuestos. Esta es la razón de porque la cerveza tiene que ser almacenada a una temperatura constante. Si está cambiado demasiado, la formación de neblina crecerá gradualmente hasta que se sea permanente, los cerveceros menudo utilizan estabilizadores para ayudar a reducir la neblina que se forma en la cerveza, estos estabilizadores ayudan a reducir la turbidez debido a su capacidad para prevenir proteínas y polifenoles de unión entre sí.
La cerveza es una de las pocas bebidas alcohólicas inestables en su último forma, esto es debido a la multitud de compuestos en la cerveza que se someten a reacciones uno con el otro. El envejecimiento suele ser el factor más importante en la calidad final y donde la aplicación de la química puede tener la mayor influencia sobre la cerveza, la naturaleza inestable de la cerveza se puede colocar en las siguientes categorías: la inestabilidad física y la inestabilidad de sabor.
Una de las cualidades principales que buscan en la cerveza es un color brillante y claro. La inestabilidad física puede ser perjudicial para esto. Cuando la cerveza se almacena durante largos períodos de tiempo, las partículas pequeñas pueden comenzar a formar en la cerveza cierta turbiedad, esta apariencia turbia es también conocido como neblina. Una de las razones para la formación de turbidez se debe a la formación de polifenoles, estos polifenoles se unirá entonces a las proteínas sensibles a la temperatura de formación de compuestos. Esta es la razón de porque la cerveza tiene que ser almacenada a una temperatura constante. Si está cambiado demasiado, la formación de neblina crecerá gradualmente hasta que se sea permanente, los cerveceros menudo utilizan estabilizadores para ayudar a reducir la neblina que se forma en la cerveza, estos estabilizadores ayudan a reducir la turbidez debido a su capacidad para prevenir proteínas y polifenoles de unión entre sí.
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La fermentación es la que da a la cerveza su contenido alcohólico. En un sentido general, la fermentación se puede definir como la transformación de los carbohidratos en alcoholes y dióxido de carbono a través de la utilización de organismos como bacterias y levaduras. En la elaboración de cerveza, levadura se utiliza y el tipo variará dependiendo de la cerveza que se va a producir. La reacción básica para la fermentación de la cerveza ocurre de la siguiente manera: Los azúcares formados durante la maceración (maltosa y maltotriosa) se someterán a la hidrólisis para formar múltiples moléculas de la glucosa que es un azúcar simple, esta glucosa entonces es fermentada por la levadura en condiciones anaerobias en alcohol etílico y dióxido de carbono. Hay dos tipos de fermentación en la elaboración de la cerveza, la fermentación en la parte inferior o superior.
La fermentación inferior se utiliza típicamente en la elaboración de la cerveza de cervezas tipo lager, estas constituyen la mayoría de la industria de la cerveza por lo que este es el tipo más popular de fermentación. ¿Qué la diferencia de la parte superior de fermentación? Es la temperatura a la que se fermenta la cerveza (10 ° C e inferior) A esta temperatura se permite que la levadura fermente todavía, pero las formaciones de compuestos desfavorables se reducen, ya que no son capaces de alcanzar sus energías de activación. Además, la isomerización de los polifenoles no se produce, ya que requiere la reacción en condiciones de alta temperatura, esto podría resultar en una menor concentración de polifenoles en la cerveza lager, por lo que es más susceptible a reacciones de radicales libres. La fermentación alta se utiliza en la elaboración de cervezas menos populares, como la ale. Este proceso se realiza con temperaturas más altas en comparación con la fermentación baja (20 ° C y superior). Esto normalmente conduce a una formación más rápida de compuestos no deseados, lo que resulta en problemas de almacenamiento y una vida útil más corta. En la mayoría de las técnicas de fermentación a las células de levadura se les permite fluir libremente en lo que se conoce como un sistema libre, se han realizado investigaciones en donde las células de levadura se inmovilizan durante el proceso de fermentación, este método no se muestra para impedir la formación de productos de cualquier célula libre, sin embargo, se produjeron algunas diferencias, el sistema de células inmovilizada ayudó a reducir los tiempos de fermentación de manera significativa, esto puede ser beneficioso en la reducción de tiempo del proceso general de elaboración de la cerveza. Los hidratos de carbono tienden a disminuir, mientras que se espera que la concentración de alcohol incremente, en esta relación la levadura requiere hidratos de carbono para producir alcohol. La amargura total es mucho menor que la de células libres de fermentación, esto era más probable debido a los extractos de lúpulo que quedan atrapados en el material utilizado para inmovilizar las células de levadura. Por último, las cervezas producidas bajo levadura inmovilizada, tienden a producir menos turbiedad y una mayor claridad que los producidos bajo un sistema libre de células, esto es probablemente causado por la capacidad del material utilizado para la inmovilización de absorber los compuestos que causan la turbiedad. Referencias: 1. Schneider, R. Modern Fermentation Processes. J. Agric. Food Chem. [Online] 1953, 3, 241–245. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf60003a006 (accessed Oct 11, 2012). 2. Vanderhaegen, B.; Never, H.;Coghe, S.; Verstrepen, K. J.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. Evolution of Chemical and Sensory Properties during Aging of Top-Fermented Beer. J. Agric. Food Chem. [Online] 2003, 51, 6782-6790. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf034631z (accessed Oct 17, 2012). 3. Takoi, K.; Koie, K.; Itoga, Y.; Katayama, Y.; Shimase, M.; Nakayama, Y.; Watari, J. Biotransformation of Hop–Derived Monoterpene Alcohols by Lager Yeast and Their Contribution to the Flavor of Hopped Beer. J. Agric. Food Chem. [Online] 2010, 58, 5050–5058. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf1000524 (accessed Oct 11, 2012). 4. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012). 5. Bardt, E. P.; Koutinas, A. A.; Souploni, M. J.; Kanellaki, M. E. Immobilization of Yeast on Delignified Cellulosic Material for Low Temperature Brewing. J. Agric. Food Chem. [Online] 1996, 44, 463–467. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf9501406 (accessed Oct 7, 2012). Para el proceso de ebullición, el mosto se calienta a temperaturas superiores a 100 ° C. El lúpulo también se añade durante este paso y este, como ya vimos es un gran contribuyente para el sabor y el aroma de la cerveza. Con la ebullición se logran tres cosas: ayuda a matar las bacterias y otros microorganismos presentes e indeseados en el mosto; permite que las proteínas se precipiten y luego coagulen, lo que ayuda en la formación de espuma que dará paso a las reacciones de una variedad de compuestos volátiles que se producen. El lúpulo es uno de los mayores contribuyentes al sabor de la cerveza. El lúpulo da a la cerveza su sabor amargo. El lúpulo contiene una clase de compuestos conocidos como A-ácidos, como la humulona que es un compuesto químico de sabor amargo presente en forma de resina en las flores femeninas del lúpulo. La humulona no contribuye al sabor amargo en la cerveza, sin embargo, debido a las duras condiciones de reacción durante la ebullición, los A-ácidos se someterán a un proceso conocido como isomerización, convirtiéndolos en iso-A acidos, esto se busca ya que los iso-A ácidos contribuyen al excelente sabor amargo. Un buen ejemplo de esto es la isomerización de la humulona en isohumulona, un iso-A ácido común encontrado en la mayoría de cervezas. Isomerización inducida por calor es la más común en la fabricación de la cerveza. La Maceración es el proceso de tomar el grano malteado y mezclarlo con agua caliente, esto permite que las enzimas que se forman durante la etapa de malteado reaccionar con los almidones que se encuentran dentro de la graino. Estas enzimas descomponen los almidones en azúcares simples, en un proceso conocido como sacarificación. Algunos azúcares formados incluyen glucosa y maltosa. La mezcla resultante se llama mosto y se utiliza más tarde como el principal sustrato en el proceso de fermentación. Uno de los problemas encontrados durante la maceración es el control de la formación de polifenoles. Alrededor del 70 al 80% de los polifenoles provienen de la cebada malteada. La maceración se lleva a cabo en un entorno rico de oxigeno a alta temperatura que permite que las reacciones de oxidación se produzcan. De los polifenoles se cree que tienen un efecto sobre estas reacciones actuando como antioxidantes que son buenos debido a su capacidad para eliminar radicales libres, por esta razón, es beneficioso ser capaz de controlar su formación durante la maceración. Referencias: 1. Stewart, G. G. The Chemistry of Beer Instability. J. Chem. Educ. [Online] 2004, 81, 963–988. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/ed081p963 (accessed Oct 7, 2012). 2. De Schutter, D. P.; Saison, D.; Delvaux, F.; Derdelinkx, G.; Rock, J.; Neven, H.; Delvaux, F. R. Release and Evaporation of Volatiles during Boiling of Unhopped Wort. J. Agric. Food Chem. [Online] 2008, 56, 5172-5180. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800610x (accessed Oct 28, 2012). 3. Vanderhaegen, B.; Never, H.; Verachtert, H.; Derdelinckx, G. The Chemistry of Beer Ageing–A Critical Review. Food Chem. [Online] 2006, 95, 357–381. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605000865 (accessed Oct 9, 2012). 4. Lu, J.; Zhao, H.; Chen, J.; Fan, W.; Dong, J.; Kong, W.; Sun, J.; Cao, Y.; Cai, G. Evolution of Phenolic Compounds and Antioxidant Activity during Malting. J. Agric. Food Chem. [Online] 2007, 55, 10994-11001. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf0722710 (accessed Oct 28, 2012). El malteado es el proceso de tomar los granos y convertirlos en malta. El grano más utilizado es la cebada, pero otros granos tales como el trigo y el maíz se puede utilizar como para el proceso.Por ejemplo, la cebada se remoja en agua caliente hasta que comience a brotar o germinar. Este proceso permite la formación de enzimas, que se utilizan más adelante en las reacciones químicas para formar una otras moléculas que dan origen a la cerveza. Después de remojar el grano se seca, después es utilizado en el proceso de maceración. El contenido de proteína de la cebada es el factor más importante ya que es lo que determina la calidad de la malta. Mientras que muchos tipos de proteínas se encuentran en la cebada, la más abundante e importante para la producción de cerveza es hordenina esta es importante porque es la proteína que se extrae durante el proceso de formación de alcohol y es también responsable de la formación de péptidos y aminoácidos en la cerveza. Referencias: 1. Stark, W. H.; Adams, S. L.; Scalf, R. E.; Kolachov, P. Laboratory Cooking, Mashing, and Fermentation Procedures. Ind. Eng. Chem. [Online] 1943, 15, 443–446. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/i560119a010 (accessed Oct 9, 2012). 2.Garcia-Villalba, R.; Cortacero-Ramirez, S.; Segura-Carretero, A.; Fernandez-Gutierrez, A. Free-Zone Capillary Electrophoresis Analysis of Hordein Patterns at Different Stages of Barley Malting. J. Agric. Food Chem. [Online] 2006, 54, 6713-6718. http://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf060955m (accessed Oct 28, 2012). La cerveza es una bebida producida por la fermentación de los azúcares obtenidos a partir de cebada malteada y el lúpulo. El método de fabricación de la cerveza es un proceso complejo que combina una mezcla única de arte y ciencia. El Brewing es la producción de cerveza a través de macerado una fuente de almidón (comúnmente granos de cereales) en agua y luego su fermentación con levadura. Se realiza en una fábrica de cerveza por maestro cervecero, la industria de elaboración de la cerveza es parte de muchas actividades economías occidentales. La elaboración ha tenido lugar desde alrededor del sexto milenio antes de Cristo, y la evidencia arqueológica sugiere que esta técnica se utilizó en la mayoría de las civilizaciones emergentes, incluyendo el antiguo Egipto y Mesopotamia. Los ingredientes básicos de la cerveza son agua; una fuente de almidón, tales como la cebada malteada, que es capaz de ser fermentada (convertiendose en alcohol); La levadura de cerveza para inducir la fermentación; y un aromatizante, tal como el lúpulo. Una fuente de almidón secundario (complemento) puede utilizarse, por ejemplo, el maíz, arroz o azúcar, las fuentes de almidón menos utilizados incluyen el mijo, el sorgo y la raíz de la yuca en África, la papa en Brasil, y el agave en México, entre otros, la cantidad de cada fuente de almidón en una receta de cerveza se llama colectivamente ley de granos. Hay varios pasos en el proceso de elaboración de la cerveza, que incluyen el malteado, molienda, maceración, la clarificación, la ebullición, fermentación, acondicionamiento, filtrado y envasado. Hay tres métodos de fermentación principales, cálidos, fríos y silvestres o espontáneos. La fermentación puede tener lugar en recipientes abiertos o cerrados. Puede haber una fermentación secundaria que puede tener lugar en la fábrica de cerveza, en la barrica, o en la botella. El Brewing incluye específicamente el proceso de maceración, tales como en la fabricación de té, sake o salsa de soja. Técnicamente con vino, sidra o aguamiel no son maceradas, sino más bien vinificadas, porque no hay un proceso de maceración que implica sólidos. Saborizar o especiar la cerveza no es el único uso comercial importante de lúpulo. La flor del lúpulo se utiliza como saborizante y agente conservante en casi toda la cerveza hecha artesanalmente. Las flores en si mismas son a menudo llamadas "hops". La primera mención histórica de la utilización del lúpulo en la cerveza es de 822 DC en las reglas del monasterio escritas por Adalhard el Viejo, también conocido como Adalard de Corbie, aunque la fecha que se reconoce para el cultivo generalizado de lúpulo para uso en la cerveza es del siglo XIII. Antes del siglo XIII, y hasta el siglo XVI, tiempo durante el cual el lúpulo se asumió como el sabor dominante, la cerveza se condimenta con otras plantas; por ejemplo, Glechoma hederácea (variedad de la hiedra). Las combinaciones de diferentes hierbas aromáticas, bayas, e incluso ingredientes como el ajenjo se combinan en una mezcla conocida como gruit (mezcla de hierbas que aromatizaba la cerveza antes del empleo del lúpulo) y se utilizaba como el lúpulo se utiliza ahora. El lúpulo contiene varias características que desean los maestros cerveceros en la bebida. El lúpulo contribuye con una amargura que equilibra el dulzor de la malta; esta amargura de cervezas se mide en la escala de Unidades Internacionales de Amargura. El lúpulo aporta sabores florales o cítricos, y aromas de hierbas a la cerveza. El lúpulo tienen un efecto antibiótico por su acidez, es un conservante natural que favorece la actividad de los microorganismos de la levadura, ayuda a su evitar los que son indeseables y aporta "retención de la cabeza" es decir la espuma estará más tiempo arriba que en una cerveza espumosa creada por carbonatación. La cerveza se compone principalmente de agua. Las distintas regiones tienen agua con diferentes componentes minerales; como resultado, estas regiones eran originalmente más adecuadas para hacer ciertos tipos de cerveza, lo que les da un carácter especial. Por ejemplo, Dublín tiene agua dura muy adecuada para hacer cerveza negra, como la Guinness; mientras que la Región de Pilsen tiene agua blanda bien adaptada para hacer Pilsner (lager rubia), como Pilsner Urquell. Las aguas de Burton en Inglaterra contienen yeso, que beneficia al hacer una ale pálida y para obetenrla se llega a tal grado que los maestros de cervezas pálidas agregan yeso al agua local en un proceso conocido como Burtonización. La mayoría de los cerveceros caseros y artesanales utilizan el agua que tienen disponible, ellos no la tratan para preparar todos los estilos de cerveza. Pueden agregar yeso a un IPA o a una receta stout, pero hacer esto no es más que alterar el perfil del agua de escaldado. Este enfoque puede resultar en buenas cervezas individuales, pero no es la mejor manera de producir consistentemente grandes estilos de cerveza. No es casualidad que los cerveceros de Munich hagan lagers oscuras maltosas; que aquellas de Burton-on-Trent, cervezas pale ale lupulosas; o que los primeros inmigrantes que se establecen en el Medio Oeste americano (donde el agua era suave como la de Bohemia) elaboraran cervezas lager como la Pilsner. La calidad y composición del agua local en cada caso acentúa de forma única los sabores en estos estilos indígenas. Usted, sin duda encontrará que si el agua no tratada se utiliza en su cervecería local o fábrica de cerveza, se aplica la misma tendencia: Las mejores cervezas son las que se adecuan al suministro de agua local. Afortunadamente, los fabricantes de cerveza se pueden preparar más allá de las limitaciones de su suministro de agua local para crear excelentes cervezas de cualquier estilo. En la mayoría de los casos se trata de hacer sólo unos simples cambios en el contenido de minerales en el suministro de agua disponible para crear un medio que ponga en evidencia los sabores que se están buscando. Tratar del agua: No es sólo para las grandes empresas cerveceras. Las levaduras de cerveza, Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum son las de uso más común. La levadura es el microorganismo responsable de la fermentación de la cerveza. La levadura metaboliza los azúcares extraídos de los granos, lo que produce alcohol y dióxido de carbono, esto se convierte en mosto de cerveza. Además de la fermentación de la cerveza, levadura también influye en el carácter y el sabor. Los tipos dominantes de levaduras que se utilizan para hacer la cerveza son los de alta fermentación como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarum para la fermentación baja. Brettanomyces fermenta lambics por ejemplo y la Torulaspora delbrueckii fermenta la weissbier bávara. Antes de que se entendiera el papel de las levaduras en la fermentación, la fermentación involucraba a las levaduras salvajes o del aire. Algunos estilos como las lambics confían en este método hoy en día, pero la mayoría del proceso de fermentación moderno añade cultivos de levaduras puras. CEBADA: Una de las piedras angulares de la cerveza es la cebada, esta se transforma para su elaboración al tomar un baño en agua caliente. Esto causa que el grano se prepare para crear las enzimas que transformarán las proteínas y los almidones en azúcares fermentables que las levaduras más tarde darán paso al alcohol. Para la elaboración de la cerveza, la mayor compra de grano generalmente está reservado para maltas de cebada. Esto debido principalmente a un revolucionario avance: la cebada contiene germen, el cual mantiene la mezcla (los granos remojados en agua hirviendo) relajada y permite que se drene el mosto - el caldo que se convertirá en cerveza" Para el sabor, los cerveceros a menudo mezclan el grano de cebada con varios tipos de granos fermentables (como centeno y trigo). No hay un sistema global de clasificación de los cientos de variedades de cebada, pero se pueden resumir en varias categorías. MALTAS BASE: Estas componen a la mayoría de los granos. Normalmente son de color claro, estas maltas de fuerza de trabajo, proporcionan la mayoría de las proteínas y los azúcares fermentables y minerales necesarios para crear cerveza. MALTAS ESPECIALES: Estos granos son buenos auxiliares para aumentar y mejorar la retención del sabor principal, y añadir color, aroma y sabor como café, chocolate, galletas o caramelo. Especialmente los granos se mezclan para lograr un perfil de sabor y características típicas. Las variedades más populares incluyen los siguientes: MALTA CRISTAL: (o caramelo) especialmente cocinada para crear azúcar de estructura cristalina en el casco del grano, esta agrega dulzura a la cerveza. MALTA TOSTADA: esta es secada o tostada a altas temperaturas para impartir determinadas características de sabor. Se pueden usar como complemento granos de café que también pueden someterse a una transformación similar. Las maltas oscuras, o muy tostadas son usadas para lograr el gran sabor robusto asociado con cervezas negras, schwarzbiers, bocks o IPAs negras. CEBADA SIN MALTEAR: esto da un rico carácter al grano de la cerveza, es una de las principales características de estilos como la stout seca. La cebada sin maltear ayuda a retención de la espuma, pero hará una cerveza brumosa como el smog de Los Ángeles. MAÍZ: Cuando se utiliza en la cerveza, es para proporciona un suave dulzor, algo neutro. Se utiliza para aligerar el cuerpo de una cerveza, disminuye la vaguedad y estabilizar el sabor. AVENA: se utiliza junto con la cebada, la avena ayuda a crear una textura cremosa, la elaboración da un cuerpo suavizado como el satín. Las stout lo son de manera natural. ARROZ: Como ingrediente para una cerveza, el arroz da poco o ningún sabor apreciable. En su lugar, el grano contribuye a crear sabores vivaces y un perfil seco, así como aligerar el cuerpo de una cerveza. CENTENO: Al trabajar en conjunto con la cebada, el centeno puede reforzar los sabores y agregar complejidad, frescura y un sutil especiado como de cerveza seca. El grano puede ser secado para crear un sabor a caramelo o chocolate. TRIGO: Repleto de proteínas, este grano ayuda a crear un cuerpo más completo y una sensación en la boca de una espuma tan gruesa y dura como Cool Whip. Una gran proporción de trigo puede dar lugar a una cerveza suave, vaga, como un hefeweizen o una witbier. El trigo puede impartir una ligera acidez. The Complete Beer Course © 2013 by Joshua M. Bernstein, Sterling Epicure, an imprint of Sterling Publishing Co., Inc. |
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